La variedad de pescados y mariscos presentes en las recetas de la revista británica Good Housekeeping se concentró durante el último siglo en un grupo reducido de ingredientes. Una investigación de la Universidad de Exeter, difundida este 13 de octubre, reconstruyó esa transformación y encontró un cambio marcado desde la década de 1970.

El análisis reunió 1.192 recetas publicadas entre 1923 y 2025. En las primeras décadas tenían mayor presencia los peces planos, los arenques y las ostras. Con el tiempo ganaron protagonismo el salmón, el atún, el bacalao, el eglefino y los langostinos, conocidos en el Reino Unido como los cinco grandes grupos de su consumo de productos del mar.

El trabajo de Ruth H. Thurstan, publicado en People and Nature, estudia esa evolución como parte de la historia alimentaria británica. La investigadora vincula los cambios con una combinación de disponibilidad, distribución comercial y hábitos domésticos, sin atribuirlos a una única causa.

La muestra comprende treinta años seleccionados dentro de ese período y reconoce 67 especies o categorías. El procedimiento buscó tres años consecutivos por década, con excepciones vinculadas al material disponible. Para los años cuarenta se utilizaron ejemplares de 1947 a 1949. Los números correspondientes a 2013, 2014 y 2015 quedaron fuera porque no estaban accesibles en las bases consultadas.

También se registraron las especies propuestas como reemplazo de un ingrediente. La unidad de observación fue la receta publicada, por lo que los resultados describen qué alimentos recibían visibilidad editorial. No permiten calcular cuántas personas cocinaron cada plato, qué cantidad compraron o cómo se alimentaba toda la población. Una revista dirigida principalmente a mujeres de sectores medios y trabajadores representa una parte de la cultura culinaria.

La comparación entre décadas consideró tanto la cantidad de categorías como su distribución entre las recetas. Esa distinción importa: puede seguir apareciendo una lista extensa de pescados, pero con unos pocos que concentran casi todas las menciones. El estudio documenta una pérdida de diversidad en esa representación. También registra diferencias entre especies, de modo que la evolución histórica no fue idéntica para todos los ingredientes.

Un antecedente independiente permite poner el hallazgo en perspectiva. En julio de 2025, Jessa Belle Garibay-Yayen y David Willer, de la Universidad de Cambridge, publicaron un estudio sobre 8.114 recetas de diez sitios gastronómicos populares en el Reino Unido. En esa muestra digital, los cinco grandes grupos reunían el 55% de las recetas, mientras que otras categorías alcanzaban el 45%. Los resultados muestran concentración, pero también espacio para ingredientes menos habituales.

Aquel trabajo examinó además las partes del pescado utilizadas. Entre las recetas cuyo título especificaba el corte, los filetes y los ejemplares enteros sumaban el 92%; las huevas, la piel y los huesos tenían menor representación. Es una investigación diferente, sin una serie de cien años, y sus porcentajes no deben trasladarse a la muestra de Good Housekeeping. Ambas observaciones ayudan a estudiar qué opciones culinarias se hacen visibles.

La discusión tiene una dimensión ambiental que exige mirar más allá del nombre de la especie. La Marine Conservation Society señala que el Reino Unido importa buena parte del pescado que consume y exporta gran parte de lo que captura. Su guía advierte, a la vez, que un producto local no es automáticamente sostenible: también cuentan el origen y la forma de pesca o cultivo. Diversificar recetas puede ampliar las opciones, pero evaluar su impacto requiere información sobre cómo se produce cada alimento.