La elaboración de aceto balsámico abre una alternativa para parte de la uva mendocina. Después de que Maipú fuera declarado capital del producto por su Concejo Deliberante en 2025, sus impulsores trabajan en una identificación territorial y reglas de producción.

El enólogo Gabriel Guardia propone incorporar la uva criolla como materia prima distintiva. El proceso tradicional exige fermentaciones y años de crianza en barricas, por lo que el desafío combina formación, inversión y desarrollo comercial. La indicación geográfica aparece como un objetivo en construcción.