La carne de cerdo ganó lugar en la mesa argentina por una combinación de precio, disponibilidad y cambios en las preferencias de los consumidores. Un análisis difundido este miércoles por el INTA Marcos Juárez, en Córdoba, identifica una transformación que ya no puede explicarse solamente como la búsqueda de un reemplazo barato de la carne vacuna: el hábito de compra también se sostiene en el gusto y en la calidad percibida.

Los investigadores Raúl Franco y Jorge Brunori reconstruyeron ese recorrido con un dato de largo plazo. El consumo porcino pasó de 3 kilos por habitante al año en 1990 a 18 kilos en el período 2024–2025. La comparación corresponde a esos años y no debe confundirse con una medición del consumo de octubre de 2026. El informe pone el foco en las razones de la expansión, especialmente marcada durante las décadas de 2010 y 2020.

Uno de los cambios ocurrió fuera de las granjas. La aparición de carnicerías y puntos de venta especializados acercó los cortes porcinos a compradores que antes tenían una oferta más limitada. Al mismo tiempo, las mejoras en la calidad de la carne ayudaron a modificar su valoración. Para los técnicos, el menor costo final por kilo percibido por los consumidores tuvo un papel determinante en ese primer acercamiento.

Del precio al hábito

El análisis distingue dos momentos. Muchas familias incorporaron inicialmente el cerdo por la relación de precios con otras carnes; con el tiempo, esa decisión empezó a repetirse por preferencia. La facilidad para utilizar distintos cortes en preparaciones conocidas y la semejanza culinaria con algunos cortes vacunos contribuyeron a que dejara de ser una compra excepcional. El cambio también alcanza a nuevas generaciones, que lo incluyen de manera habitual en su alimentación.

Eso no significa que todos los cortes porcinos sean siempre más baratos ni que el informe establezca una diferencia de precios válida para cualquier carnicería. El trabajo describe factores que explican una tendencia de consumo, no un relevamiento comercial de esta semana. Tampoco fija una fecha en la que esa expansión deba alcanzar un techo.

Las cifras productivas más recientes aportan otro punto de referencia. En un balance publicado el 25 de septiembre, la Secretaría de Agricultura informó que la producción nacional superó las 592.000 toneladas entre enero y agosto de 2026, un 12,4% más que en los mismos ocho meses del año anterior. Agosto aportó 76.600 toneladas. El organismo vinculó la mejora con inversiones que ampliaron la capacidad de las granjas y la cantidad de madres, junto con el fortalecimiento sanitario.

En ese mismo balance, Agricultura ubicó el consumo promedio anual en aproximadamente 20 kilos por habitante. Es una referencia posterior a los 18 kilos de 2024–2025 utilizados por el INTA: los dos números corresponden a períodos distintos y no deben presentarse como mediciones simultáneas en competencia.

Un mercado todavía abierto

Franco y Brunori señalaron que, en países con un consumo elevado de proteínas animales, la carne porcina suele situarse entre 25 y 35 kilos por persona al año. Ese rango sirve como comparación internacional, no como un pronóstico para la Argentina. Alcanzarlo no está garantizado por la evolución anterior.

La conclusión del análisis es que la composición del consumo de carnes cambió. Para entender qué compran los hogares ya no alcanza con observar solamente la carne vacuna: el cerdo y el pollo forman parte de una elección más amplia, atravesada tanto por el presupuesto familiar como por hábitos que se consolidaron durante años.