San Juan busca diferenciar sus pasas de uva con un panel de análisis sensorial del INTA y la Asociación Sanjuanina de Sommeliers. Su presidenta, Daniela Soto, proyectó el lanzamiento para los primeros meses de 2027 en una entrevista publicada este lunes por 0264 Noticias. El método todavía necesita validación.

El equipo prepara parámetros para comparar apariencia, aromas, sabores y texturas, junto con mecanismos para recibir muestras y entregar resultados. Productores y empresas podrían caracterizar partidas y variedades con criterios comunes. Por ahora no se anunció una apertura de inscripciones, un arancel ni una fecha definitiva.

Soto ubicó el comienzo del trabajo en 2025 y señaló que este año avanzó la definición metodológica. La futura utilidad comercial dependerá de completar ese proceso, por lo que todavía no corresponde presentarlo como un servicio disponible.

El antecedente institucional está documentado. En noviembre de 2025, el Ministerio de Producción, Trabajo e Innovación informó una cata técnica para estudiantes de Diseño Gráfico de la Universidad Nacional de San Juan. La actividad integraba un concurso de identidad visual para las pasas provinciales. Participaron la investigadora del INTA Beatriz Pugliese y las sommeliers Martina Canales, Victoria Sánchez, Mónica Vidal y Myriam Pérez, vinculadas a la conformación de un panel especializado.

Aquella experiencia trabajó con Flame Seedless y Superior Seedless, también denominada Sultanina en la comunicación oficial. La evaluación incluyó color, homogeneidad, tamaño, intensidad aromática, dulzor, acidez y textura. También observó la carnosidad, los posibles defectos y las sensaciones al masticar la piel. El propósito era que quienes diseñaran la marca conocieran el alimento más allá de su presentación comercial. La documentación permite distinguir ese ejercicio previo del servicio técnico que ahora se proyecta para 2027.

Otra comunicación provincial, del 15 de diciembre de 2025, vinculó la conformación de un panel de cata con el proceso orientado a una futura Indicación Geográfica para las pasas de San Juan. El Gobierno explicó entonces que se trabajaba en la evaluación, comparación y diferenciación del producto, mientras avanzaba por separado la elección de su identidad visual. El anuncio de aquel momento no acreditaba una certificación ya obtenida: describía los pasos para construirla. Tampoco debe confundirse una marca gráfica con un resultado de análisis sensorial.

La calidad de las pasas también tiene antecedentes de investigación vinculados a cómo se obtienen. Un informe de 2024 de Agustina López, de la UNSJ, y Rodrigo Sebastián Espíndola, del INTA, comparó métodos de secado y variedades. El ensayo utilizó dos variedades y seis tratamientos, y registró duración del proceso, relación entre peso fresco y seco, humedad y temperatura. Un grupo de degustadores analizó atributos visuales de las muestras. La comparación abordó el secado en ripio, sobre estructuras y directamente sobre la planta.

Ese estudio observó diferencias según el método y la variedad. En las condiciones del ensayo, las pasas secadas en la planta, mediante el sistema conocido como DOV, necesitaron más tiempo que las secadas en el suelo o sobre estructuras, pero obtuvieron mejores resultados de calidad física. Es un antecedente específico, no una garantía universal ni el resultado del futuro panel. Muestra por qué comparar productos requiere conocer también sus condiciones de producción.

La proyección hacia 2027 suma así un próximo objetivo a un recorrido que combina trabajo universitario, investigación agropecuaria y participación de especialistas. La instancia decisiva será completar la validación antes de poner la herramienta a disposición del sector.